Zum Brot

Meine Mutter hat immer ein Kreuz über das Brot gemacht, bevor sie es angeschnitten hat. Und wir sagen auch im Gebet: „Unser tägliches Brot gib uns heute“.

Ich habe in meiner Lebenszeit viel unterschiedliches Brot erlebt. Dasjenige, welches wir heute als Mischbrot erleben, war früher oft das einzige, das es gab. In meiner Kindheit in Oberösterreich gab es das von Bauern selbst gebackene Bauernbrot (übrigens 2019 in Deutschland gekürt als „Brot des Jahres“, 2018 war es das Dinkelbrot gewesen).

Damals las ich auch das Tiroler Märchen von der Frau Hitt. Sie kennen es nicht? Nun zusammengefasst geht das so: Hoch oben im Gebirge lebte die Riesenkönigin Frau Hitt in einem Felsenschloss.  Sie herrschte über ein blühendes Reich von Feldern, Wäldern und Höfen. Die Riesenkönigin war hochmütig und hartherzig und wurde von ihren Untertanen mehr gefürchtet als geliebt. Während sie hoch zu Ross unterwegs war, bat eine Bettlerin sie um ein Stück Brot für ihr Kind. Die stolze Königin brach ein Stück Stein aus dem Felsen und gab es der Bettlerin. Daraufhin die Bettlerin: „Hart wie Stein ist dein Herz, Frau Hitt, und zu Stein sollst du werden!“ Die Königin hatte einen von ihr sehr verwöhnten Sohn. Und dieser Sohn sah eines Tages einen wunderschönen Tannenbaum in einem Bannwald, aus dem er sich ein Steckenpferd machen wollte. Der Junge wurde ermahnt, dass man aus einem Bannwald keinen Baum fällen sollte, denn dieser schütze die Bauern vor den Lawinen und Muren. Der Riesenjunge blieb unbeeindruckt und wollte das Bäumchen selber ausreißen, dieses jedoch – biegsam – schleuderte den Jungen ins nahe gelegene Moor. Nass und mit schwarzem Moor bedeckt lief der Knabe zu seiner Mutter und beklagte sich. Die Mutter tröstete ihn und gebot ihrem Diener, das Kind mit Brotkrumen zu reinigen, um seine zarte Haut nicht zu schädigen. Als die Säuberung begonnen hatte, begann ein Gewitter, gewaltige Stein- und Schlammlawinen wälzten sich von den Bergen herab und eine entsetzliche Finsternis fiel über das Land. Aus dem blühenden Reich der Riesenkönigin war eine öde, leere Wildnis geworden. Der Fluch der Bettlerin hatte sich erfüllt. Frau Hitt und ihr Riesensohn waren in graue Felsgestalten verwandelt, die als steinernes Mahnmal auf der Nordkette über Innsbruck thronen.

Nach dem Krieg – in Wien – waren wir dankbar für Maisbrot, das mir viel viel später einmal als besonderer Delikatesse vorgesetzt wurde, die mich aber dann sehr enttäuschte. Als erstes „etwas anderes“ Brot erlebte ich in meiner Jugend die Pumpernickel. Während meiner Zeit in den USA gab es nur Weißbrot, das mir nicht besonders schmeckte, aber dafür vieles, vieles andere, das ich vorher gar nicht gekannt hatte. Und heute: gibt es so viele unterschiedliche Brotsorten, dass man schwer den Überblick bewahren kann. Ein gutes Bauernbrot ist mir noch allemal am liebsten.

Aber Bort wegwerfen kann ich nicht. Hart gewordenes Weißbrot kann man weiterverwenden. Meine Mutter hast selbst Brösel daraus gerieben, so weit gehe ich nicht.  Ich schneide es in kleine Würferln, genannt Semmelbröckerln, die ich dann halt z.B. für Faschiertes etc. verwende. Ich habe sogar einmal eine Brotschneidemaschine ruiniert, als ich schon zu hart gewordenes Brot zerschneiden wollte. Dunkles, zu hart gewordenes Brot wird bei mir zum Entenfüttern verwendet.

Brot ist bei uns ein Grundnahrungsmittel. Vor ca. 10.000 Jahren begann der Mensch mit dem systematischen Anbau von Getreide zur eigenen Ernährung. Ursprünglich wurde das Getreide gemahlen und mit Wasser vermengt als Brei gegessen. Später wurde der Brei auf heißen Steinen oder in der Asche als Fladenbrot gebacken. Vermutlich sind gebackene Fladen schon frühzeitlichen, nomadischen Völkern bekannt gewesen. Aus wildem Getreide und anderen Zutaten gekochter Brei wurde auf heißen Steinen getrocknet und war so haltbar und transportierbar.

Zwei Erfindungen haben das Brotbacken entscheidend verändert: Die eine war der Bau von Backöfen. Auf den Steinen lassen sich nur flache Brote backen. Ein runder Laib muss beim Backen von der Hitze ganz umschlossen sein, damit er gleichmäßig durchbacken kann. Die ersten Öfen bestanden lediglich aus einem Topf, der umgekehrt auf den heißen Stein gestürzt wurde.

Die zweite wichtige Entdeckung, die das Brotbacken grundlegend verändert hat, war die Wirkung von Hefen. Wenn man den ungebackenen Brotteig stehen lässt, sorgen in der Luft vorhandene Hefen für eine Gärung – aus dünnen Teigen wird eine Art vergorenes Getränk, aus dickeren ein Hefeteig, aus dem sich Brot backen lässt, das lockerer und schmackhafter ist, als das aus ungegorenem Teig. Gesäuertes Brot dürfte nach archäologischen Funden schon vor über 5.000 Jahren bekannt gewesen sein, unter anderem in Ägypten, wo schon damals Brot in größerem Maße in Bäckereien hergestellt wurde. Von den Ägyptern wurden die Backöfen weiterentwickelt, die ersten waren aus Lehm und ähnelten Bienenkörben. Darin konnte eine sehr hohe Hitze erreicht werden, die die im Teig vorhandene Feuchtigkeit augenblicklich in Dampf verwandelt. So wird das Volumen der Brote stark vergrößert und die Krustenbildung verzögert. Von Ägypten aus gelangten die Kenntnisse des Brotbackens über Griechenland und das Römische Reich nach Europa. Die Römer bauten die ersten großen Mühlen und stellten feines Mehl her. Sie erfanden eine Vorrichtung zum Teigkneten: In einem Trog wurden über eine Mechanik Rührhölzer bewegt, indem ein Ochse oder ein Sklave darum herum lief. Nicht umsonst gab es bei den Römern „Panem et circenses“ (Brot und Spiele).

Nördlich der Alpen wurden Hefeteige zur Brotherstellung (entweder mit Hefe aus der Bierherstellung, die hier seit dem 3. Jahrtausend v. Chr. bekannt war, oder aber auch aus Hefemischungen wie Sauerteig) ab 713 v. Chr. nachgewiesen.

Es gibt noch viel, viel mehr zum Brot zu sagen. Aber – aus Platzgründen – wohl ein andermal!

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