Zu den Faschingskrapfen

Heute an einem Sonntag, mitten im Fasching, gehe ich in eine sehr renommierte Konditorei, um Faschingskrapfen zu kaufen – ich kaufe Krapfen eben nur im Fasching. Die sehr freundliche Verkäuferin teilt mir mit – wir haben heute keine Krapfen. Eigentlich war ich empört – führe das aber wohl auch auf den Personalmangel in der Branche zurück.

Aber nicht weit davon entfernt, gibt es eine weitere renommierte Konditorei und dort gab es Krapfen, sogar auch die sogernannten Puppen- oder Jourkrapfen, also eine kleine Ausgabe, die ich ohnedies vorziehe.

Krapfen sind typischerweise süße Gebäckstücke aus Hefeteig (Germteig), die dem Siedegebäck zugerechnet werden. Typisch ist die Zubereitung durch das Ausbacken in heißem Fett. Früher, als meine Tante P. selbst Krapfen zu Haus gebacken hat, durfte man während des Backprozesses die Küchentüre nicht aufmachen, alle Fenster waren geschlossen, denn sonst fielen die Krapfen in sich zusammen, d.h. sie würden speckig. Das geht gar nicht!

„Krapfen“ geht auf althochdeutsch krapho, mittelhochdeutsch krapfe ‚Kralle‘ oder ‚Haken‘ zurück. Zugrunde liegt eine Erweiterung *greb- der indogermanischen Wurzel *ger- ‚drehen‘, ‚winden‘. Die Übertragung auf das ursprünglich hakenförmige Gebäck ist seit dem 9. Jahrhundert nachgewiesen.

Aber eigentlich reicht die Geschichte des Gebäcks bis in die Antike zurück. Bereits die Römer buken rundes Gebäck (Globuli) in Fett und verfeinerten es mit Honig und Mohn.

Ursprünglich galten Krapfen hauptsächlich als Festtags- und Fastengebäck und wurden in den katholisch geprägten Gebieten zunehmend in der Faschingszeit populär. Bei der Rückführung des Wortes auf die Hofratsköchin Cäcilie Krapf aus dem Jahr 1690 handelt es sich jedoch um eine Legende. Mittelalterliche Kochbücher kannten sowohl süße als auch pikante Krapfen, doch wurden sie damals nicht aus Germteig zubereitet. Auch gab es Schmalzkochereien, in denen Krapfen hergestellt wurden. In Österreich werden Krapfen bereits in Schriften aus dem 13. Jahrhundert erwähnt. Aus dem Jahr 1486 stammen erste Rezepte in der Köchordnung der Stadt Wien. Die Köchinnen wurden als Krappffenpacherinnen bezeichnet. Am Hof von Kaiser Karl VI. (1685 bis 1740) gab es wiederholt ein Faschings- oder Krapfenschießen. Während des Wiener Kongresses im Jahr 1815 sollen etwa 10 Millionen Krapfen gegessen worden sein. (Vielleicht hat man damals nicht so sehr auf eine schlanke Figur geachtet?) Im 19. Jahrhundert war es in Wien unter jungen Leuten Brauch, einen Krapfen auseinander zu brechen und zu teilen, was als Zeichen der Verlobung angesehen wurde.

Gefüllte Krapfen werden in Österreich als Faschingskrapfen bezeichnet. Krapfen ohne Zusatzbezeichnung sind immer mit Marillenmarmelade gefüllt, andernfalls muss dies angegeben werden (z.B. Vanille-Krapfen).

Franz Anton Maulbertsch, hat sogar ein Bild über eine Krapfenverkäuferin gemalt, (La venditrice di krapfen) , so ca. 1785–90 herum. Sie dürfte diese im Freien auf einem Herd backen, und hat gleich Kind und Hund dabei. Reich dürfte sie mit diesem Gewerbe nicht geworden sein.

Manchmal werden auch Bauernkrapfen angeboten, sie bestehen auch aus Germteig, werden ebenfalls in heißem Fett (oft noch immer Schmalz) herausgebacken aber sie haben eine Einbuchtung in der Mitte, in die nach dem Backen Marmelade gefüllt wird.

Es gibt natürlich auch noch Punschkrapferln oder Husarenkrapferln, sowie Kaffeekrapfen oder Indianerkrapfen (möglicherweise sind diese aber schon umbenannt worden, im Rahmen der „political correctness“ Bestrebungen) , die haben aber mit den Faschingskrapfen nichts gemein.

Wenn jemand über  Schlutzkrapfen redet, dann meint er eine regionale Nudelspezialität aus Tirol. Sie ähneln den italienischen Ravioli.

In Wien wurde heuer ein Krapfen-Ranking veröffentlicht, also wo man die besten Krapfen kaufen kann. Ich verlasse mich diesbezüglich lieber auf meinen eigenen Geschmack. Dazu muss ich natürlich die Krapfen überall kosten.